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In questo articolo:

Un formaggio dolce e grasso? Scopri il Branzi, il tipico lombardo!

Nato negli alpeggi della provincia di Bergamo, dove mucche e animali fanno parte della vita quotidiana, il Branzi è un formaggio dolce e grasso dalla consistenza unica. Diventato un noto tipico formaggio lombardo, è arrivato sulla tavola degli italiani (e non solo!). Scopri la sua storia e le sue caratteristiche, come viene preparato dai maestri casari, come puoi gustarlo nei tuoi pasti e dove acquistarlo.
Branzi: formaggio dolce e grasso tipico lombardo

Le origini: dalle montagne di Bergamo un formaggio tipico lombardo

Il formaggio Branzi nasce sui monti della provincia di Bergamo, in cima alle montagne prealpine nell’omonimo paese della Valle Brembana, dove il Brembo incontra altri ruscelli di montagna. Prodotto dal latte delle mucche in alpeggio, oggi come allora le essenze vegetali donano al Branzi il suo tipico colore paglierino e il sapore dolce

La fiera di San Matteo, il più importante mercato di Branzi

Le sue origini sono molto antiche: per decenni, in passato, a Branzi si svolgeva ogni 21 settembre la tradizionale fiera di San Matteo, uno dei mercati di formaggio e bestiame più importanti della bergamasca, che durava solitamente tre giorni. Commercianti dalle provincie di Bergamo e Brescia giungevano a Branzi: qui potevano acquistare questo formaggio saporito. All’inizio del 1900, c’era inoltre una mostra attuale, organizzata dalla “Cattedra Ambulante di Agricoltura”, con la quale si voleva favorire il miglioramento della produzione, individuando le forme di formaggio migliori e premiando i casari più bravi.

Formaggio nato negli alpeggi bergamaschi

In passato il Branzi era un formaggio stagionale, prodotto dai maestri casari solamente in estate con il latte degli alpeggi; i malgari portavano le mucche al pascolo nei territori di Foppolo e Carona. Nel resto dell’anno a fondovalle si produceva il formaggio semigrasso. In questo modo si ricavava dal latte la panna per produrre il burro, una merce di scambio preziosa, in un’economia rurale estremamente povera come quella delle valli bergamasche di qualche decennio fa.
Oggi il formaggio Branzi viene prodotto tutto l’anno dai caseifici bergamaschi.

Il sapore: formaggio dolce fresco, semi-stagionato o stagionato

Il Branzi della val Brembana deriva dalla produzione di latte vaccino dell’omonima vallata bergamasca, che viene lavorato da anni per creare il migliore formaggio della zona alta.
Esteticamente la crosta è liscia, sottile ed elastica; si presenta con un colore giallo all’esterno e paglierino all’interno. Il sapore è davvero particolare, se ami i formaggi potrai gustare il delicato dolce che si sposa con piccante leggero, leggermente stagionato. 
Il Branzi è un formaggio a pasta semicotta, viene prodotto con latte di vacca parzialmente scremato o intero, ma in passato veniva aggiunto anche latte di capra o pecora.
Diversi sono i tipi di stagionatura: prodotto fresco (45 – 90 giorni), semi – stagionato (90 – 180 giorni) e stagionato (oltre i sei mesi). Il Dolce Branzi riserva in vendita sul nostro sito, ad esempio, è stagionato minimo 6 mesi: una delizia che ti consigliamo di assaggiare!

Lavorazione, stagionatura e conservazione del formaggio Branzi

Il formaggio Branzi viene lavorato con maestria dai casari, e va conservato con cura per preservare tutta la sua bontà.

La lavorazione

La produzione del Branzi segue i metodi tradizionali. La coagulazione del latte avviene a una temperatura di 35 – 37° e viene aggiunto il caglio liquido del vitello per circa 30 – 35 minuti.
Una volta ottenuto il coagulo, i grumi devono essere rotti, solo successivamente la cagliata viene fatta scaldare fino a 45°. Mescolare il tutto con le rotelle tradizionali permette di esaltare l’ottima qualità del formaggio.
Quando i grumi coagulati si depositano sul fondo si può procedere all’estrazione della cagliata, che viene depositata negli appositi contenitori costruiti in legno. Per perfezionare la lavorazione bisogna pressare e salare il prodotto in salamoia.

La stagionatura

Dopo la salatura, che avviene generalmente in salamoia (solo in casi rari è secca), il formaggio Branzi è pronto per la stagionatura. In media bastano dai 2 ai 3 mesi, ma può arrivare fino a 6 – 7 mesi.

La conservazione

Conserva il Branzi con i metodi tradizionali dei formaggi, in un luogo fresco, ad esempio in frigorifero. Ti suggeriamo di conservarlo nella sua confezione originale o negli appositi porta formaggio per preservare intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche.
Se vuoi gustarlo al meglio, toglilo dal frigorifero almeno 30 minuti prima.

I valori nutritivi: un formaggio grasso e calorico

Il formaggio tipico Branzi è una grandissima fonte di valori nutritivi: contiene proteine, vitamine B2 e anche calcio e fosforo. Inoltre è piuttosto ricco di grasso e molto calorico. Nelle qualità molto stagionate contiene molto sodio ed è ricco di colesterolo. Non contiene glutine e fibre.
Nella dieta è molto importante equilibrare le caratteristiche di questo prodotto: il suo profilo vitaminico è caratterizzato da una grande quantità di riboflavina, ossia vitamina B2, ma anche vitamina A. Le calorie derivano soprattutto dai lipidi e gli acidi grassi contenuti sono nella maggior parte saturi. Contiene, inoltre, peptidi per un altissimo valore biologico. Più il Branzi è stagionato maggiore sarà la perdita di lattosio.

Il Branzi nella dieta

Il Branzi non è un formaggio molto indicato per la dieta se non assunto in quantità minime e molto sporadicamente. È un alimento iperlipidico e ipercalorico, può essere aggiunto grattugiato nei primi piatti ma solo in porzioni di 10 – 15 grammi massimo.
Può essere considerato un’eccellente sorgente di amminoacidi essenziali, grazie al suo elevato valore biologico, donato dalle proteine presenti, è indicato soltanto in una dieta che sa povera d questi specifici nutrienti. Quello che è importante in questi casi è assumerlo in porzioni minime.

Polenta bergamasca - piatti tipici bergamaschi - 2

Il Branzi nelle ricette tipiche bergamasche: la polenta taragna

Il Branzi è un ingrediente fondamentale in svariate ricette, dallo gnocco ripieno con fonduta di Branzi alla torta fondente di patate Branzi stravecchio di 15 mesi. Puoi trovarlo anche nei ravioli ripieni al burro e miele e persino nei dolci come il tiramisù dell’alpeggio bergamasco.
Ma il piatto tipico per cui è conosciuto è la polenta taragna.

La polenta taragna bergamasca

La polenta taragna è un piatto tipico del territorio bergamasco e viene prodotto proprio con il formaggio Branzi. Il nome deriva dalla formula dialettale tarèl che indica il bastone di legno usato per mescolare gli ingredienti della polenta nell’apposito paiolo. È un piatto molto diffuso nel nord della Lombardia, tra cui i paesi della nostra provincia bergamasca.
Questa polenta viene preparata con acqua, farina di granoturco e farina di grano saraceno. È durante la cottura che viene aggiunto il formaggio Branzi, amalgamandolo alla farina.
Se vuoi portare sulla tua tavola tutta la bontà di questo piatto tradizionale, scopri come prepararla seguendo le indicazioni della ricetta della polenta taragna bergamasca.

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Lo riceverai comodamente a casa trasportato da mezzi refrigerati, per conservarne la freschezza. 

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