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In questo articolo:

Miele cristallizzato: perché si forma e come scioglierlo

Non preoccuparti se vedi che il tuo miele cristallizza: è un segno di qualità! Scopri cos'è la cristallizzazione, come avviene e come sciogliere il miele cristallizzato.
miele cristallizzato
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Quando acquistiamo il miele  lo troviamo liquido. E poi sentiamo dire: “Che peccato! Il miele si è indurito!”. Ma in realtà il miele cristallizzato non è difettoso. Tutti i mieli, infatti, sono più o meno destinati a cristallizzare.

Da cosa dipende questo processo? E come fare per sciogliere il miele cristallizzato? Continua con la lettura e capirai cos’è la cristallizzazione del miele, come avviene e perché è un buon segno della qualità del prodotto.

Cos'è la cristallizzazione del miele?

La cristallizzazione è un processo naturale e un buon segno della qualità del prodotto. Ma in cosa consiste esattamente? Per capirlo dobbiamo partire dalla natura del miele.

Come certo saprai, il miele è un prodotto dolcificante ed è composto per la maggior parte di zuccheri.

Nasce infatti da una composizione in percentuale variabile di due zuccheri monosaccaridi (glucosio e fruttosio) in solvente d’acqua. Il solvente  contiene i soluti glucosio e saccarosio in una percentuale compresa tra il 70% e il 90%.

Dunque ci sono più soluti (glucosio e fruttosio) che solvente (acqua); di conseguenza la soluzione è instabile.

Si parla di soprassatura: i monosaccaridi sono in percentuale talmente elevata in soluzione che l’unico modo per stabilizzarla è la precipitazione e la cristallizzazione degli zuccheri in eccesso.

Dunque: quando il miele cristallizza, è genuino!

La tendenza alla cristallazione di vari tipi di miele

Vediamo alcuni tipi di miele e la loro tendenza a cristallizzare.

  • Acacia: si presenta generalmente liquido, non raggiunge mai una cristallizzazione completa.
  • Agrumi: ha una tendenza media alla cristallizzazione; quando cristallizza, diventa più chiaro.
  • Castagno: tende a rimanere liquido poiché contiene molto fruttosio, con un colore ambrato scuro, tonalità rossiccio-verdastre nel miele liquido e marrone nel miele cristallizzato.
  • Erica: torbido anche quando è liquido, cristallizza rapidamente.
  • Sulla: cristallizza spontaneamente, formando una massa compatta di cristalli medi o fini.
  • Tarassaco: cristallizza rapidamente, formando una massa morbida e cremosa.
  • Tiglio: cristallizza in tempi lunghi, formando principalmente cristalli grossi e irregolari.

Perché il miele cristallizza? Ecco i 4 fattori responsabili

Ci sono diversi fattori che portano alla creazione del miele cristallizzato. Vediamoli insieme.

1. La percentuale di glucosio e fruttosio

Gli zuccheri che compongono il miele sono glucosio e fruttosio, presenti in diverse percentuali nei vari tipi di miele.

Il glucosio, in confronto al fruttosio, è molto meno solubile in acqua, perciò più alta è la concentrazione di glucosio, maggiore è la tendenza alla cristallizzazione. Dunque:

  • Con una maggiore quantità di fruttosio si incorre in una cristallizzazione lenta (come nel miele d’acacia);
  • Con una percentuale maggiore di glucosio invece il miele tenderà a cristallizzarsi più velocemente, in alcune tipologie addirittura a livello del favo (come nel miele d’edera).

2. La percentuale d’acqua

Come abbiamo visto il miele è una soluzione che possiede più percentuale di soluti (fruttosio e glucosio) che di solvente (acqua). Aumentare la quantità d’acqua permette di raggiungere la stabilità, con una minore precipitazione di cristalli.

La quantità d’acqua per poter avere un prodotto ottimale, non soggetto né a fermentazione né a vischiosità, è tra il 16% e il 18%.

I mieli con contenuto di acqua inferiore o superiore a tale intervallo percentuale cristallizzano più lentamente. Se la quantità di acqua è bassa, il miele tende a formare cristalli duri, mentre se è elevata tende a formare cristalli più morbidi.

3. I nuclei di condensazione

I nuclei di condensazione sono singoli cristalli di glucosio, granelli di polvere o di polline o, addirittura, piccolissime bolle d’aria.

Maggiore è la presenza di questi nuclei, maggiore è la velocità di condensazione poiché essi contribuiscono alla precipitazione degli zuccheri. Tutto ciò rende la cristallizzazione più o meno efficace interferendo proprio con la velocità del processo.

4. L’importanza della temperatura

Temperature basse e fresche favoriscono la cristallizzazione del miele, mentre temperature troppo alte o troppo fredde rallentano il processo.

L’intervallo di temperatura che facilita la cristallizzazione è quello compreso tra i 5 e i 25° C, con il picco ottimale intorno ai 14°C.

Oltre i 25°C i cristalli vengono distrutti, e a 78 °C la distruzione è completa e il miele non può cristallizzare.

Al contrario, al di sotto dei 4 °C il miele diventa notevolmente viscoso e limita il movimento delle molecole, rallentando così il processo di formazione dei cristalli.

Il miele cristallizzato fa bene o male?

Il miele cristallizzato non è certo un prodotto dannoso: il processo di cristallizzazione è perfettamente naturale e salutare.

La cristallizzazione modifica l’aspetto del miele e lo fa percepire poco dolce, ma non modifica alcuna proprietà nutritiva. Il miele cristallizzato si può mangiare esattamente come il miele liquido.

Sugli scaffali dei supermercati, però, spesso troviamo il miele liquido: questo perché il miele destinato alla grande distribuzione viene spesso sottoposto a un processo di pastorizzazione.

Questo processo consiste nel riscaldare rapidamente il prodotto (arrivando attorno ai 73-78°C), per poi raffreddarlo altrettanto velocemente. La pastorizzazione distrugge i microorganismi presenti nel miele e porta alla completa distruzione dei cristalli, che avviene infatti attorno ai 78°C.

Il miele che trovi in vendita online sul nostro sito web, invece, cristallizza, quindi il produttore artigianale a cui ci affidiamo non applica la pastorizzazione. Spesso ci capita di spedirli già cristallizzati!

Come sciogliere il miele cristallizzato?

Come abbiamo visto, la cristallizzazione del miele è un processo naturale che non comporta un impoverimento dell’alimento.

Se però desideri fluidificarlo, vediamo come farlo in modo da mantenere il più possibile intatte le sue caratteristiche nutritive e organolettiche.

Il sistema migliore è porre il vasetto di miele cristallizzato a bagnomaria in acqua a una temperatura di 40 °C. Mescola di tanto in tanto per facilitare il passaggio uniforme del calore e accelerare il processo di scioglimento.

Puoi anche sciogliere il miele cristallizzato con il forno a microonde, ma una soluzione meno efficace per il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutritive del miele.

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Il miele sul nostro shop nasce da apicoltori del territorio che lavorano il prodotto in modo artigianale e tanta passione: questo garantisce un miele fresco, genuino, che conserva integri tutti gli elementi naturali (vitamine, enzimi) elaborati dalle api.

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