Come usare lo zafferano in cucina e quali sono le sue proprietà

Pubblicato il 29 Luglio 2022
Tempo di lettura: 4min

Lo zafferano arricchisce molti piatti. Quali sono le sue proprietà e i benefici? Come usarlo? Come conservarlo? Leggi per scoprirlo!

Colorato, profumato, dal sapore ricco e avvolgente e ricco di proprietà benefiche, lo zafferano è una spezia capace di arricchire molti piatti, dal classico risotto alla milanese a dolci e torte.

In questo articolo vediamo quali sono le proprietà e i benefici di questa spezia, come usare lo zafferano (sia in polvere sia in pistilli) in cucina con qualche consiglio e come conservarlo.

Lo zafferano: una spezia preziosa

Lo zafferano si ricava dai tre stimmi del fiore del croco (nome botanico: Crocus sativus), una pianta erbacea a bulbo che appartiene alla famiglia delle Iridacee e che fiorisce nel periodo autunnale.

I fiori del croco sono di un bel viola accesso, dovuto al terreno argilloso su cui cresce, prediligendo temperature miti e piovose in primavera e un clima secco e caldo d’estate.

Dagli stimmi rosso acceso si ricava lo zafferano nella sua forma finale, quella di spezia da cucina che dona un colore giallo intenso alle pietanze.

La raccolta degli stimmi è un’operazione estremamente delicata che richiede grande cura e manualità, per evitare di spezzare i filamenti.

Il processo di produzione dello zafferano è lungo e costoso: per ottenere 1kg di zafferano servono oltre 100.000 fiori e circa 400 ore di lavoro tra raccolta, prelevamento degli stimmi ed essicazione.

Quali sono le proprietà e i benefici dello zafferano?

Lo zafferano è ricco di proprietà nutrizionali: sali minerali, principalmente potassio, fosforo e magnesio, mentre le vitamine più presenti sono la vitamina C, B6, folati e vitamina A.

Ciò che caratterizza questa spezia è il safranale, una sostanza presente nei pistilli del fiore che conferisce allo zafferano il suo tipico odore.

Crocina e crocetina, che fanno parte della famiglia carotenoidi, sono presenti in concentrazione elevata e donano allo zafferano il suo colore.

I benefici per la salute dello zafferano

La presenza di proprietà nutrizionali fa sì che lo zafferano doni numerosi benefici al corpo.

Regola il tono dell’umore: lo zafferano agisce sul sistema nervoso, contrastando i sintomi di depressione lieve e ansia.
Possiede proprietà antiossidanti, che contrastano l’azione dei radicali liberi aiutando a prevenire l’invecchiamento cellulare.
Potenzia la memoria: grazie alle sostanze antiossidanti, aiuta a migliorare l’apprendimento e la memoria.
Possiede proprietà antiinfiammatorie sulle vie respiratorie e aiuta a ridurre complicanze in patologie come l’asma.
È benefico per l’apparato gastrointestinale, grazie alle sue proprietà antispasmodiche.
Aiuta a ridurre il livello di colesterolo e trigliceridi, abbassa la pressione sanguigna e protegge i vasi dall’aterosclerosi.
Riduce i sintomi della sindrome premestruale e contrasta i dolori mestruali, poiché alcuni suoi componenti quali il safranale e la crocina sarebbero capaci di aumentare i livelli dei neurotrasmettitori dopamina e serotonina.

Come usare lo zafferano in polvere e in pistilli

Puoi acquistare lo zafferano in due forme: in polvere (più diffuso e conosciuto) o in pistilli.

Zafferano in polvere

Lo zafferano in polvere viene venduto avvolto in un foglietto bianco ripiegato, avvolto a sua volta in un sacchetto monoporzione. Dona alle pietanze un sapore più delicato.

È comodo e veloce da usare. Infatti ti basta sciogliere la polvere in una tazzina di acqua tiepida e aggiungerla al piatto durante la cottura.

Zafferano in pistilli

Lo zafferano in pistilli è un prodotto più artigianale rispetto a quello in polvere. Dona ai piatti un sapore più deciso e aromatizzato. In pistilli tutte le caratteristiche naturali dello zafferano non vengano adulterate.

Ci sono due metodi per utilizzare lo zafferano in pistilli:

Metti i pistilli di zafferano, almeno una ventina, in una tazzina con acqua calda ma non bollente (va bene anche il latte o il brodo) e lasciali in infusione per una ventina di minuti. Rompi con un coltello i pistilli e mescola.
Il metodo più lungo prevede che l’infusione duri almeno 2 ore. In questo tempo assicurati che la temperatura dell’acqua sia sempre costante, magari mettendo la tazzina abbastanza vicino a una fonte di calore. Quando i pistilli saranno completamente dissolti, l’infus oallo zafferano sarà pronto e potrai versarlo nell’impasto preparato o nel risotto in cottura.

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Lo zafferano in pistilli interi mantiene tutte le sue caratteristiche naturali. Nel processo di lavorazione viene essiccato e non tostato: questo permette di garantire il suo aroma naturale.

Come usare lo zafferano in cucina: consigli utili per le tue ricette

L’uso dello zafferano in cucina risale a tempi antichi. Ad esempio gli antichi egizi lo usavano per aromatizzare i cibi e come colorante per i tessuti.

Oggi si usa in moltissime ricette in cucina, dall’antipasto al dolce.

Principalmente viene usato per risotti, piatti a base di pesce, carni bianche, come condimento per verdure dal sapore lieve come le zucchine. Viene utilizzato anche nella preparazione di lievitati e dolci, come pane, pizze, brioche.

Tra le ricette in cui viene usato:

Risotto alla milanese
Torta allo zafferano
Bocconcini di pollo allo zafferano
Muffin pancetta e zafferano
Paella alla valenciana

Come usare lo zafferano nelle ricette?

Ecco alcuni consigli per usare lo zafferano nelle ricette:

Utilizza un massimo di 0,25 grammi di pistilli a testa, così da ottenere piatti equilibrati nel sapore.
Aggiungi lo zafferano solo a fine cottura, così riuscirai a preservarne il sapore.
Più tempo lasci lo zafferano in infusione e migliore sarà il sapore che alla fine rilascerà, soprattutto per quanto riguarda lo zafferano in pistilli. Anche per quello in polvere, il modo migliore per aggiungerlo alle ricette è tramite l’infusione in un liquido.
Impiega solo acqua tiepida o calda per la temperatura del liquido e mai bollente, perché potrebbe rovinare la spezia.
Sciogli lo zafferano nell’acqua. Per dare più sapore alla ricetta puoi scioglierlo nel brodo o anche nel latte.

Ricorda inoltre che è meglio non superare la dose giornaliera di zafferano di 1,5gr a persona. Una dose maggiore può portare ad avvelenamento, con sintomi come vertigini, vomito, sanguinamento intestinale.

Come conservare lo zafferano

Lo zafferano è una spezia molto delicata. Risente infatti dell’umidità e delle forti fonti di calore.

Perciò ti consigliamo di riporlo, ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto, come una dispensa. Così si conserverà fino a un anno.

Per lo zafferano in infusione, invece, conserva il liquido con i pistilli o la polvere in frigorifero, coperto da una pellicola alimentare. Conservalo per un massimo di 48 ore.

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