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Il salame fa male? Ecco svelati i sei falsi miti

Pubblicato il 6 Agosto 2019
Tempo di lettura: N. D.

Il salame fa male perché contiene tanto colesterolo, fa ingrassare, è ricco di grassi saturi e per mille altri motivi. È davvero così? Scopriamolo insieme.

“Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali oppure fanno ingrassare” diceva saggiamente George Bernard Shaw. Ma se in moltissime occasioni questo aforisma corrisponde al vero, ci sono per fortuna altri casi in cui la realtà smentisce la visione del grande scrittore irlandese.

Gli affettati in genere ed il salame nostrano in particolare sono proprio tra le cose belle (buone) della vita di cui possiamo godere appieno, avendo cura di conoscerne i principali aspetti per poterli apprezzare in tutta sicurezza.

1. Come tutti i salumi, contiene molto colesterolo

L’idea che gli affettati siano un alimento che contribuisce ad aumentare il livello di colesterolo nel sangue è in realtà uno dei falsi miti, soprattutto per quanto riguarda gli insaccati attualmente in commercio.

Il salame in vendita oggi ha una percentuale di grassi inferiore rispetto al passato, ed è particolarmente positiva la ripartizione tra grassi saturi e insaturi: questi ultimi costituiscono il 60% dei grassi totali, con un effetto benefico sul colesterolo “buono” HDL.

In termini di quantità, 50 grammi di salame contengono circa 45 mg di colesterolo, e tenuto conto che la dose giornaliera media si aggira sui 200 mg possiamo certamente permetterci qualche fettina senza alcuna preoccupazione.

2. Il salame fa ingrassare

L’affermazione in sé non ha molto senso, poiché (quasi) qualsiasi alimento può far ingrassare se mangiato in quantità elevate.

L’aumento del peso corporeo dipende da una serie di fattori legati alla dieta nel suo insieme, ed è lo sbilancio tra le calorie complessivamente ingerite e quelle consumate a procurare i chili di troppo.

Pur tenendo conto di alcune differenze tra le diverse qualità di salame, una porzione da 50 grammi contiene mediamente meno di 200 Kcal e dal confronto con la stessa quantità di patatine fritte confezionate (275 Kcal), di noci fresche (291 Kcal) o anche solo di grissini (215 Kcal) si può capire come spesso il salame sia demonizzato ingiustamente.

3. Non fornisce vitamine e minerali ma è ricco di grassi saturi

Questa affermazione è un retaggio di tempi andati, quando la produzione dei salumi non era attenta come oggi alle esigenze nutrizionali.

Le più recenti tecniche di allevamento, l’alimentazione dei suini e una preparazione con meno grassi, sale e conservanti a vantaggio di proteine, minerali e vitamine hanno contribuito a rendere il salame stagionato un prodotto più sano ed equilibrato.

Tutti i tipi di carne, e quindi anche i salumi artigianali, contengono la vitamina B12, indispensabile al nostro organismo per evitare disturbi del sistema nervoso e anemia: non per niente a chi segue una dieta vegana è raccomandata l’assunzione di integratori della B12 proprio per compensarne la mancanza nella normale alimentazione.

Per quanto riguarda i minerali, il salame apporta ferro altamente assimilabile e soprattutto zinco, indispensabile in quanto elemento costitutivo di moltissimi enzimi e proteine.

Le riserve di zinco dell’organismo non sono facilmente utilizzabili, poiché accumulate all’interno di muscoli, ossa, pelle e capelli, e occorre dunque assumerne la giusta quantità attraverso la dieta quotidiana: una porzione di salame apporta mediamente un quinto della dose giornaliera necessaria.

La percentuale di grassi saturi rappresenta circa un terzo dei grassi totali, come già visto poco fa, e si tratta certamente di una categoria che richiede un consumo moderato.

Il salame bergamasco contiene comunque mediamente meno grassi saturi di molti formaggi, del cioccolato al latte e del burro, e pur con la giusta attenzione possiamo consumarlo senza danni per il nostro organismo.

4. È tra i cibi che fanno venire i brufoli

Qualcuno ne è probabilmente ancora davvero convinto, ma ormai da anni gli studi scientifici hanno definitivamente sollevato i salumi dall’accusa di causare le antipatiche manifestazioni dell’acne, soprattutto negli adolescenti. Abbiamo quindi ancora una volta a che fare con uno dei falsi miti sul salame.

L’alimentazione in genere non incide in maniera sensibile sulla formazione dei brufoli, che fioriscono invece in seguito alla concomitanza di molteplici cause, tra cui un eccesso nella produzione di sebo, uno squilibrio ormonale, l’accumulo di batteri e – non da ultimo – lo stress psicologico.

5. Il salame fa male al cuore e al fegato

Il rapporto tra il consumo di salumi e i problemi cardiovascolari emerge talvolta da studi scientifici che analizzano abitudini alimentari diverse tra loro, quindi spesso sono relativamente attendibili.

Anche in questo caso, più che il prodotto in sé andrebbe valutata la quantità che si consuma quotidianamente, poiché sotto a un certo limite non esiste alcun rapporto diretto tra disturbi cardiaci e salumi.

A lanciare l’allarme è stata principalmente una ricerca scientifica coordinata dall’Università di Zurigo e pubblicata nel 2013 su una prestigiosa rivista medica, condotta su circa 500.000 persone in dieci paesi europei.

L’articolo si conclude dicendo che lo studio ha accertato “una moderata correlazione” tra il consumo di insaccati (o carne lavorata in genere) e malattie cardiovascolari, ma leggendo attentamente i dati presi in esame si rileva come la dose oltre la quale il rischio effettivamente aumenta sia pari a 160 grammi al giorno.

Un simile quantitativo è di molto superiore al consumo medio nazionale di salumi italiani, pari secondo le statistiche a circa un quarto del valore preso a campione dalla ricerca svizzera, e conferma il principio per cui sono gli eccessi ad essere dannosi.

Anche i timori di presunti danni al fegato derivano in realtà da vecchie dicerie tramandate nel tempo, ma gli studi più recenti hanno dimostrato come le principali malattie epatiche siano causate da ben altri fattori, quali la predisposizione genetica o il diabete.

Diverso è il discorso per chi invece ha patologie in corso, quali infiammazioni delle vie biliari o calcolosi: in questi casi la controindicazione vale per tutti gli alimenti ad alto contenuto di grassi.

6. Il salame e gli altri salumi sono cancerogeni

La correlazione tra insaccati e tumori sembra supportata da alcuni studi scientifici, tra cui la già citata ricerca svizzera del 2013 e una dichiarazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità del 2015, ma se non ci facciamo influenzare da facili allarmismi possiamo approfondire meglio l’argomento.

Gli studi scientifici che denunciano la pericolosità degli affettati fanno sempre riferimento a quantità rilevanti e ad un consumo giornaliero, mentre le abitudini alimentari nazionali sono generalmente legate ad una maggior varietà di prodotti.

Bisogna inoltre considerare le diverse qualità dei salumi in vendita prese a campione negli studi, poiché gli insaccati italiani sono decisamente differenti da quelli consumati in altri paesi europei.

Una ricerca coordinata dall’Università degli Studi di Milano e condotta su prodotti nostrani ha infatti escluso ogni correlazione tra una limitata quantità anche giornaliera ed il cancro al colon-retto, oggetto della denuncia dell’OMS.

In conclusione, con la giusta moderazione puoi certamente gustare qualche fetta di salame tipico bergamasco, senza alcuna preoccupazione per la tua sicurezza alimentare.

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