Descrizione
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è uno dei formaggi tipici bergamaschi. Nasce nelle zone d’alpeggio, dove regna la natura.
Aspetto: pasta semicotta compatta ed elastica dalla crosta sottile, con fitta occhiatura “ad occhio di pernice”. Color giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura
Sapore: delicato, poco salato, non piccante, con leggere note di foraggi
Latte: vaccino, intero e di Bruna alpina, proveniente da una o due mungiture giornaliere, a debole acidità naturale
Stagionatura: minimo 6 mesi
Peso del prodotto in vendita: 230-250gr circa oppure 480-500gr circa
*Elementi decorativi esclusi dalla vendita*
Ingredienti Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP
latte vaccino intero, caglio, sale
Valori nutrizionali medi per 100g
Energia: ± 1774 kj / ± 427 kcal
Grassi: ± 32,77 g (di cui acidi grassi saturi: ± 22,9 g)
Carboidrati: ± 9,2 g (di cui zuccheri: ± 0,0 g)
Fibre: 0,0 g
Proteine: ± 23,98 g
Sale: ± 1,8 g
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana in vendita sullo shop di Prodotti Tipici Bergamaschi è prodotto dalla Azienda Agricola Cattaneo Alfio, azienda casearia di Branzi (BG).
Origini: “Formai de mut” significa “formaggio di monte”. Questo termine comprende tutto ciò che ruota attorno alla montagna: il pascolo, la malga d’alpeggio, la transumanza delle vacche dai monti alla pianura e viceversa.
Zona di produzione: Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, nelle zone d’alpeggio oltre i 2000 metri.
Tecnica di lavorazione: Le mucche si nutrono di foraggi verdi o affienati. Il latte vaccino viene coagulato a una temperatura tra i 35 e i 37° C, con aggiunta di caglio così da ottenere la cagliata in 30 minuti.
Dopo la prima rottura della cagliata la massa caseosa viene semicotta fino alla temperatura di 45-47°C e seguita dall’agitazione fuori fuoco. La pasta viene quindi pressata e poi versata in appositi teli filtranti, chiamati “pate”; infine viene messa in forma in appositi stampi, le “fassere”.
Si effettuano salature a secco o in salamoia. L’operazione si ripete a giorni alterni per 8-12 giorni per un periodo di stagionatura di almeno 45 giorni.
Conservazione: va conservato in ambienti freschi. Se riposto in frigorifero, dev’essere chiuso in contenitori di vetro o plastica per evitare di alternare le caratteristiche organolettiche e il sapore
Abbinamenti: ottimo formaggio da pasto, specialmente se stagionato oltre i 6 mesi. Da tradizione viene consumato con la polenta bergamasca ed è un ingrediente della polenta taragna. Può essere gustato con salumi e carni e impiegato nella preparazione di varie ricette
Vini: Valcalepio Bianco se è formaggio fresco; Valcalepio Rosso o un Rosso Riserva se è maturo.
